大火收汁要5到15分钟合适。先开最大火把汤汁烧开后转中火，等汤汁剩下三分之一左右再转大火收干。这时候用锅铲不断翻动食材，防止粘锅烧焦。

为啥是这个时间呢？因为大火能让锅温达到180度以上，这样水分每分钟蒸发量能超过30毫升。比如红烧肉用500毫升酱汁，大火收汁5分钟蒸发150毫升，再转中火10分钟刚好收干。但要是牛肉炖菜这种纤维多的，可能需要延长到15分钟。实验数据显示，超过20分钟的话，糖分开始焦化产生苦味，比如糖色会从琥珀色变深褐色。所以得看菜谱给的酱汁量，500毫升左右5-10分钟够用，超过600毫升就得延长到10-15分钟。记得每两分钟用铲子搅动一下，这样能均匀收汁不糊底。