刚从冰箱拿出来的大虾要煮三到五分钟，水开后下锅别超过五分钟。虾壳变红肉就熟透啦，时间太长肉会老得像橡皮筋。要是冷冻的虾得煮久点，但冷藏的虾不用等太久。

冷藏的大虾刚从冰箱拿出来温度低，煮的时间短能保持鲜嫩。根据《家常菜谱》数据，虾肉在90度水温下每分钟会流失0.5%水分，超过五分钟肉质流失量就超过2%。低温虾下锅后要猛火快煮，就像给虾肉做"高温SPA"，三分钟让虾壳受热均匀，五分钟让虾肉中心刚好凝固。要是煮太久，虾脑里的虾青素会氧化发黑，鲜味物质也顺着水流走光。记得煮之前把虾泡在淡盐水里半小时，这样煮出来更Q弹。