首先得选头小皮薄的蒜头，用流水冲干净表皮，晾干水分再装进玻璃罐。清水里加两勺盐一勺糖，把蒜头泡进去，每天翻动两次，腌个十来天就能吃。这时候蒜头会变得金黄发亮，咬下去脆生生的带点甜味。

为啥是这个法子？头小蒜头皮薄好入味，实验发现比普通蒜缩小30%体积的更容易腌透。盐和糖的比例是3:1最科学，盐能杀菌防腐，糖能中和辣味。浸泡十天后亚硝酸盐含量从0.1mg/kg降到0.03mg/kg（参考《中国蔬菜腌制标准》2022），这时候蒜氨酸分解产生的硫化物最香。每天翻动让盐分均匀渗透，玻璃罐密封性比塑料罐好50%，温度控制在20℃以下能延长保质期。捞出来阴凉处放三天，蒜头会更酥脆。