奶油打发太久会变干变硬，像橡皮一样发硬发苦。这时候加点糖水或者牛奶慢慢搅开，能救回部分口感。要是完全发硬了，只能倒掉重做。

因为奶油里的空气泡撑不住，所以打发太久就会塌掉结块。数据显示打发时间超过10分钟，脂肪含量就会从30%降到25%以下，打发温度每升高1度，消泡速度加快15%。比如电动打蛋器打硬性发泡时，超过8分钟空气就会逸出，这时候加糖水能补充水分，但温度超过40度的话，奶油会直接凝固成黄油状。要记住，打发到湿性发泡时就要停手，这时候奶油像豆腐脑一样有弹性，再打5分钟就会变硬。