揉面团的时候要先用温水把面粉和成团，然后用手掌反复揉搓，让面粉里的淀粉充分吸收水分。面团揉到光滑不粘手的时候，盖上湿布放半小时，这样面团就会变得松软。接着可以按需分成小块，继续揉搓成各种形状。

为什么揉面团要分两步走呢？首先和面阶段需要控制水温，根据《家庭烘焙指南》的数据，水温在30℃左右时酵母活性最好，这时候面团发酵速度比冷水快40%。但揉搓阶段必须用力均匀，因为面团里的面筋蛋白在反复拉伸时会形成网状结构，这种结构能让面包蓬松度提升25%以上。比如揉到三光状态（表面光滑、内部光滑、不粘手）的面团，比普通面团多产生18%的二氧化碳气泡。不过要注意，如果揉面时间超过15分钟，面团会因过度氧化而变硬，所以一般控制在8-10分钟。醒发阶段要避开直射阳光，因为高温会让酵母提前耗尽，导致发酵失败。