山药煮五到八分钟就熟透啦。水开之后继续煮五到八分钟能让山药断生，这样淀粉充分糊化，口感才会绵软不硬芯。

为啥是这个时间呢？山药淀粉含量高，吸水速度比土豆慢三成左右，所以得先大火烧开定型，再转中火焖煮。根据《中国烹饪百科全书》数据，铁棍山药淀粉含量达18%-22%，普通山药约15%-18%，淀粉糊化需要60-80℃持续加热。煮太久会糊锅底，煮不够芯发硬。比如用高压锅的话，上汽后压五分钟就能出锅，普通锅得多煮两分钟。水开之后再煮，既能避免粘锅又能保证内部熟透，就像蒸馒头要等水开再上屉一个道理。