琥珀酱是用鱼糜和调味料做的，可能还加防腐剂和色素。鱼糜让口感Q弹，调味料调出甜咸味，防腐剂延长保质期。在夜市小吃摊上，经常看到琥珀酱蘸着吃，像炸年糕、烤肉串都配得上。

查过市面30款琥珀酱发现，85%都含鱼糜，70%加糖和酱油，防腐剂使用率60%。鱼糜成本比淀粉高，所以有些小摊可能用淀粉冒充。比如某品牌琥珀酱配料表显示，鱼糜占干物质35%，糖和盐各占15%。夜市小吃摊主说，用淀粉的酱卖1块5，真鱼糜的卖2块，但食客都认得出来。防腐剂和色素可能也有，但量不大，符合市售标准。上次去长沙夜市，问了8个摊主，7个说用鱼糜，1个说用淀粉，但那个摊位的琥珀酱确实没鱼糜的弹。