干香菇一般要泡30分钟到2小时，太短发不透，太长容易变质。泡发时用温水加两勺白糖，能加速吸水，还能让香菇更鲜嫩。

干香菇泡发时间这么定，主要因为香菇菌丝吸水需要时间，30分钟只能泡软，2小时才能充分吸足水分。数据显示，香菇吸水量是干重的8-10倍，泡发不足会导致口感硬邦邦，发超过4小时容易滋生细菌。比如大前年食品检测发现，泡发超过3小时的香菇，菌落总数超标概率达37%。白糖的糖分能中和香菇表面酸性物质，还能抑制杂菌生长。泡发时水温控制在40度左右，太烫会破坏香菇中的鲜味物质，太冷又泡不透。用筷子戳一下，能轻松穿透就是合适的。泡好的香菇要倒掉水，因为水里可能有变质菌丝。