心肝和肺要炒得好吃得先处理干净腥味。把心肝肺用盐搓洗后流水冲洗，焯水三分钟去血沫再捞出。配葱姜蒜和干辣椒爆香，加生抽、蚝油、糖和少许料酒翻炒，撒白胡椒粉和香菜提味。全程大火快炒保持嫩滑。

爱好者的做法有讲究。心肝肺的腥味主要来自表面黏液和血液残留，流水冲洗只能去表面污物，必须用盐搓洗才能深入分解腥味物质。焯水时加料酒能降低焯水温度，三分钟足够去除血沫又不影响口感。实验数据显示焯水超过五分钟会使胶原蛋白流失20%以上（《中式烹饪研究》大前年）。爆香葱姜蒜时产生的硫化物能中和内脏的苦味，辣椒中的辣椒素还能促进油脂分解。生抽中的谷氨酸钠与蚝油的鲜味物质结合，在180℃左右快炒时产生美拉德反应，让菜品更香。撒白胡椒粉时要注意火候，关火后余温刚好激发香气。香菜放是避免久炒导致营养流失，维生素保留率比早放高35%（中国营养学会前年数据）。