和面要软醒发，面皮叠二十层不粘刀，刷油撒芝麻，烙的时候盖盖子。先揉面醒发一小时，醒好的面擀成薄片，每层刷油撒芝麻，叠二十层再擀薄，烙的时候盖盖子让蒸汽把饼皮烫软。

为什么这么整这个法子呢？数据说醒发两小时的面筋多30%，软面皮烙出来才不硬。叠二十层是经验总结的，少叠不透亮，多叠烙不匀。刷油撒芝麻是为了每层不粘，芝麻在油里炸香。盖盖子烙是关键，蒸汽把饼皮烫熟，不用反复翻动。有人试过不醒发直接烙，饼皮硬得像纸；有人少刷油叠十层，结果饼皮粘成团。这些坑都踩过了才定下这二十层盖盖子的法子，数据跟实践都站得住脚。