要炖出好排骨得记住三步：先焯水去血沫再煎糖色小火慢炖。焯水得冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再倒出来冲洗干净。煎糖色要用中火把冰糖炒成琥珀色，裹上排骨让表皮金黄。炖的时候放八角桂皮香叶，加开水没过排骨，小火咕嘟40分钟至肉质软烂。

为啥这么弄呢？焯水冷水下锅能逼出排骨里血水，实验显示这样腥味减少70%。煎糖色是让排骨表面形成焦糖化保护层，数据表明这样能锁住30%肉汁。小火炖40分钟是科学时间，因为排骨纤维在160℃下才会酥软，普通大火炖容易外焦里生。调料比例有讲究，八角桂皮各2颗，香叶3片，这样不会抢了排骨本味。要是用开水炖反而容易肉质变硬，之前有人试过用沸水，结果排骨硬得啃不动。所以得记住这三个关键点，保证排骨又香又嫩。