要做辣椒油又香又好吃，得记住三步：选辣椒头尾要摘掉，这样更入味；热油要烧到冒烟再倒辣椒面，香味才足；撒点盐和花椒粉，搅拌到油和辣椒混合开。

为啥这样弄呢？首先辣椒头尾的辣素多，摘掉能减少刺激感，让味道更温和。根据大前年《中国调味品》的数据，去掉头尾的辣椒油接受度比不摘的高23%。烧油到冒烟才能逼出辣椒面的香气，因为超过200℃时，脂溶性香味物质才会大量析出。实验证明，冒烟时倒油比普通油温多产生1.8倍芳香物质。加盐和花椒粉是关键，盐能提味，花椒粉里的辛香物质和辣椒的麻味结合，就像齿轮咬合一样更顺口。有研究说这样调的辣椒油，食客回头购买率比普通做法高41%。