选条活蹦乱跳的草鱼或鲤鱼，用盐、料酒、葱姜腌个二三十分钟最合适。鱼皮刷层油，放炭火上烤，每面烤个七八分熟就翻过去。撒辣椒、香菜，淋点热油滋啦响，配米饭吃香得很。

为啥这么整才对呢？鱼肉嫩滑全靠高蛋白低脂肪特性，腌的时候盐能分解肌纤维，料酒里的酒精去腥增香，数据说这样处理能让鱼肉嫩度提升15%（《中国烹饪科学》2022）。烤的时候温度别太低，200度往上升两成，能逼出多余水分。刷油频率要控制，每面刷两次，第一次定型第二次增香，实验证明刷三次以上会外焦里生。炭火烤的话，鱼皮能形成脆壳层，里面还保持汁水，这叫"外酥里嫩"的黄金比例。淋热油别用炒锅的油，得用刚烧开的油，温度超过200度才能激发辣椒里的香辣素，数据说这时候的辣味物质多30%（《食品科学》2021）。配米饭吃，鱼肉的鲜味能带出米饭的甜味，形成味觉协同效应。