要做出松软油饼得掌握三步：和面要软和，酵母得醒发足，烙的时候火候别太大。和面时面粉要烫过温水，酵母加糖水泡开再揉面，醒发时间别少于一个钟头。烙的时候先开小火把饼底烙黄，再调中火翻面烙透。

为啥这么讲究呢？酵母发酵是关键，活性高的酵母每发酵30分钟，面筋结构就松散30%，醒发不足的面团烙出来硬邦邦。烫面能让水温保持在40度左右，比常温揉面多出20%的面筋延展性。烙饼时先小火定型，再中火透芯，这样饼里外受热均匀，数据说这样烙的饼孔隙多15%，松软度提升25%。要是醒发时间不够，面团里的二氧化碳少一半，烙出来就发硬。烙的时候火太大，外皮焦了里头还没熟，面筋还没完全舒展，口感就差了。所以醒发足的饼烙出来像海绵，孔隙密实还带韧性。