和面得用温水，面粉加水的比例得对，通常是二比一。先倒面粉进盆里，再慢慢浇温水，边倒边搅成絮状。接着用手揉成光滑面团，盖湿布醒发半小时。醒好的面要再揉两下，这样煮出来的面才筋道。煮的时候水得烧开了再下面，中火煮到浮起来捞起来，过冷水保持弹性。

为啥得这么弄？传统川菜讲究“水油分离”和“醒面增筋”。数据显示水温40度时面粉吸水率最高（中国烹饪协会大前年数据），比冷水和面出来的面更软糯。醒面半小时能让面筋蛋白充分伸展，这过程产生的麦芽糖分还能增加面条的甜味（四川大学食品学院检测报告）。煮面时开水下锅能锁住面芯水分，而中火煮1分30秒正好让面芯熟透外层不粘锅（央视《舌尖上的中国》拍摄记录）。过冷水这一步特别关键，能形成面芯保护层，这样拌调料时才不会断条。要是用冷水直接下面，面会变得硬邦邦的，就像煮挂面一样没口感。