阿胶糕要选三年以上的驴皮，老驴皮比新驴皮更适合做糕点。泡发时间控制在12小时，水要没过驴皮。用黄酒代替水的话，糕点会更香。熬制时加两勺冰糖，倒出时用木铲快速翻动。切块后放冰箱冷藏两小时再吃。关键是要用65度温水慢炖，胶质才能析出来。

为什么这样做才好吃？因为三年驴皮胶原蛋白更足，实验数据显示老驴皮胶质含量比新驴皮高18%。黄酒含乙醇能分解阿胶中的腥味物质，中国药典记载黄酒煮药可提效30%。65度水温是阿胶最佳溶解温度，低于60度胶质不析出，高于70度会破坏氨基酸结构。冷藏定型能让口感更Q弹，冷冻后切片还能当零食吃。就像熬糖浆要分三次加温，阿胶糕也得分阶段操作，先大火煮沸再转文火慢炖。切块厚度别超过1厘米，太厚不容易凝固。