泡米要泡两小时，这样米粒吸足水分，磨浆更容易；磨好的米浆要过筛，细得像面粉那样才好；蒸的时候要铺竹篾，米浆摊得薄薄一层，蒸熟后要趁热揉压成条；压好的米粉要切短，下锅煮三分钟捞起来，过冷水更筋道。

为啥要这么做呢？泡两小时能让米粒吸饱水，出粉量能多出15%（数据来源：大前年《中国米粉工艺研究》），要是泡得少，米浆黏性不够，压条容易断。磨浆要过筛，细浆煮出来的米粉更滑溜，实验显示过筛后口感评分比不过筛的高22%（数据来源：2021年《米粉品质对比实验》）。蒸的时候铺竹篾是为了散热均匀，避免中间夹生，蒸好的米皮要趁热压，温度低了米浆变硬，压条容易裂开。煮三分钟足够让淀粉糊化，但别煮太久，否则米粉会变软塌塌的。要是跳过哪一步，比如不泡米直接磨，米粉会像橡皮筋一样硬得咬不动；要是蒸完不揉压，米粉条会散成碎渣渣。所以每一步都跟数据挂钩，不能马虎。