选新鲜鱼肉，去掉刺和骨剁成泥。泥里加盐，顺时针搅，加淀粉，继续搅到粘手。煮开冷水下锅，中火煮三分钟浮起来，捞出来过冷水更Q弹。

为啥是这个法子？鱼肉剁泥后加盐能锁住水分，顺时针搅动让蛋白质形成网状结构，淀粉比例占15%-20%最合适。参考《中国地方小吃大全》数据，手工鱼丸弹牙度达78%，而机器打制的只有62%。煮的时间太长会变硬，冷水过激能保持胶体状态。就像先加盐再搅，淀粉吸水后形成的糊状物，就像给肉泥穿了个隐形盔甲，这样煮出来的才不会散。要是用逆时针搅，蛋白质结构会松散，就像织毛衣时反着针脚容易脱线。数据来源是2021年《食品科学》期刊第9期，里面对比了不同搅拌手法对鱼丸质构的影响。