家庭做油炸臭豆腐得先选老豆腐切小块，用盐水泡十分钟去豆腥味。锅放油烧到冒烟再倒出去，重新烧温了下豆腐下锅炸。炸两次更酥脆外皮焦脆内里嫩滑，第一次炸定型用筷子戳能戳穿就行，捞出来控油。第二次油温再高些炸三十秒，出锅撒辣椒面蒜末葱花，趁热吃最带劲。

为啥得这么整呢？老豆腐吸水多泡盐水能定型，数据说盐水泡过的豆腐炸后不易碎。先炸定型再复炸是行业通用手法，中国烹饪协会大前年报告显示复炸比单炸脆度提升40%。油温控制很关键，160度定型不糊，180度复炸酥脆，温度低了炸不透，高了外焦里生。很多朋友反馈直接炸一次容易夹生，用筷子戳能戳穿是标准判断。撒料要趁热，高温让调料快速渗透，冷了吃口感差。炸两次的耗油量其实比单炸少，油温高省时间，家庭做省电省油。