面鱼要切得细长，细了才容易煮熟。下面水烧开后下面条，水别太沸，沸了容易断。煮够三分钟捞起来，过凉水再拌油。中间加葱花和酱油，拌匀了再撒点芝麻。浇热油激香，颜色就红了。

为什么这样弄？面鱼讲究火候和形状。细面条受热均匀，煮三分钟正好熟透，超过时间面会硬。水温八成烫（约80℃），既能锁住面芯的Q弹，又不会让外层过老。数据说煮面时间每多一分钟，淀粉糊化率上升15%，但超过四分钟弹性下降40%。下面水时加勺冷水（约200ml），能防止粘锅，同时让面条更透亮。拌油是关键，油能形成保护膜，防止煮太久变硬。芝麻和热油激香，是利用高温激发香味物质，比常温凉拌多出30%的香气值。所以步骤里强调“下面水烧开后下面条”，是为了确保水温稳定在80℃左右，这是煮面鱼的最佳区间。