做面肥就是用老面团当引子，和新的面粉水混合发酵。先和面要加水加盐，醒发半小时，然后加老面肥揉匀，放在温暖处发酵两三小时，面团发起来就成面肥了。关键要选对的温度，冬天得用温水，夏天放阴凉处，发好的面肥能拉出长丝不塌陷。

为啥是这个法子？老面肥里存着大量酵母菌，这些微生物在温度25度左右繁殖最快。根据《中国面点工艺学》数据，每克老面肥含菌量超百万，发酵两小时就能激活十倍菌群。醒发半小时是让面团定型，避免加老面肥时粘手。如果温度太高，菌会死亡导致发酵失败；太低则时间超三小时，面团酸味重。实验证明，用30%老面肥配70%新面，发酵时间最短且口感最佳。