选里脊肉切丝加盐料酒淀粉抓匀腌十分钟，木耳胡萝卜青椒切丝泡水去涩。热锅凉油下肉丝滑散变色盛出，再放豆瓣酱炒出红油加糖醋生抽翻炒，倒回肉丝勾芡收汁。关键肉丝要嫩滑不粘锅，调料比例糖醋各两勺豆瓣酱一勺半，醋比糖多半勺才够酸爽。

为啥这么整？鱼香汁核心是糖醋平衡，根据《中国烹饪学》数据，传统鱼香汁糖醋比例1:1.2，这里醋多半勺是模仿川菜师傅经验。腌肉时淀粉锁住水分，实验证明用盐3克/100克肉最佳，能保持嫩度。豆瓣酱含盐量18%左右，炒的时候会出红油增香，但别炒糊了。木耳泡发后切丝能增加口感层次，泡发时间控制在30分钟最合适。勾芡用水淀粉，比玉米淀粉更透明，收汁时火候要小，防止肉丝变老。