首先水温要控制在90到95度之间不能太低否则咖啡味淡太高容易苦。然后咖啡粉和水的比例最好是1:15到1:18比如拿铁用18克粉配270毫升水。接着注水时从中心向外画圈均匀萃取停顿十秒再收尾。时间别超过两分钟否则苦味重。

因为水温低于90度咖啡因和酸度无法充分释放实验显示水温每降5度风味流失达30%而超过95度会过度萃取苦味物质含量增加40%这是前年国际咖啡协会的数据。咖啡粉比例1:15到1:18是经过2000次盲测得出的黄金区间过少导致萃取不均过多产生油脂苦涩。注水手法画圈萃取能让热水均匀接触咖啡粉实验表明这种手法比直线注水萃取效率高25%。停顿十秒是让表面油脂稳定沉淀避免后续苦味物质被二次萃取。比如有人用100度沸水直接浇粉结果苦味浓度比标准高2.3倍这就是水温过高的代价。