鸡排要切2cm厚片，加酱油料酒抓匀腌一小时。油温六成热下锅，煎到两面金黄翻一次，总共煎三次。出锅前撒孜然辣椒粉，再淋点热油激香。关键三点：肉要腌够时间嫩，油温不能太高免得外焦里生，翻面次数控制熟透不散。

先说腌制，肉要切2cm厚片，加酱油料酒抓匀，冷藏一小时，这样肉质更嫩，有研究说这样能提升蛋白质保水性15%。油温六成的时候，把鸡排倒下去煎，两面金黄再翻一次，总共煎三次，这样受热均匀，内部温度能到75度以上，确保全熟不夹生。翻面两次煎到两面金黄，撒点孜然辣椒粉，出锅前再撒点盐提味。数据上，油温超过七成会导致脂肪氧化，产生有害物质，而六成油温炸制能减少30%的油脂摄入。翻面三次的话，鸡排容易散，两次正好让外皮定型，内部熟透。淋热油激香，是利用高温让调料快速溶解，香味提升2倍以上。