凉面不坨得这么弄：先拿面粉和成稍硬的面团醒半小时，醒好了擀成薄片切条，煮开的水要放凉了再下面条，煮两分钟捞出来过凉水，然后拌上凉透的油泼辣子和黄瓜丝。关键得用井水调面，井水含矿物质多，拌的时候少放盐，多倒两勺凉白开。

为啥这么弄才不坨？面里淀粉多遇热水容易糊成团，井水含钙镁离子能锁住面筋，煮的时候高温让淀粉分子结构变稳定。数据说淀粉含量超过12%的面条，超过80℃煮超过3分钟就会糊化，咱们煮两分钟捞出来，淀粉还没完全糊化就过凉了。拌的时候少盐多放凉白开，盐分会让淀粉吸水膨胀，凉白开稀释盐分，淀粉膨胀度降低才不粘连。就像做凉皮，关键得用高矿物质水调面，凉皮店用的山泉水就是这个道理。