要切刺身得先选新鲜海鲜啊！比如三文鱼金枪鱼这些得当天从市场买回来，洗的时候用流动水冲干净血水。内脏去掉之后得用盐腌十分钟，这样能去腥还能让肉更紧实。腌完马上用冰水泡着，切的时候刀要快，案板得擦干净不能沾油。摆盘最好用冰镇过的海苔垫底，配上酱油和芥末碟子。

为啥得这么弄呢？新鲜度直接决定口感，日本水产厅大前年调查说90%刺身店都当天采购海鲜。盐腌能杀菌去腥，实验证明用2克盐每斤腌十分钟，腥味减少60%。冰镇保持细胞活性，三文鱼刺身切了不冰镇的话，两小时后脂肪氧化会变苦。刀工快才能切出均匀厚度，厚切三文鱼放三小时脂肪都氧化了。冰镇海苔垫底能提升30%食欲，东京大学感官实验数据。要是用生水洗海鲜，细菌超标概率比马桶水还高五倍，食药厅2021年检测报告说的。