豇豆要选嫩一点的，这样酸起来更脆。先拿水把豆子泡半天，洗掉泥巴。接着用盐腌，每斤豆子放两勺盐，腌两小时。倒掉血水，豆子挤干水分。装进玻璃坛子，铺一层盐，豆子码实压紧。用重物压住，坛口撒点白酒，盖塑料布扎紧。放阴凉处发七天左右，酸味就出来了。

豇豆要嫩才脆，嫩豇豆细胞壁薄，发酵时乳酸菌更容易渗透。盐腌能析出豆子里的水分和涩味，数据说盐浓度3%时豆子失水最快。发酸需要20-25度环境，这个温度下乳酸菌繁殖速度是常温的2倍。装坛压重是为了隔绝氧气，避免杂菌污染，实验证明压紧的豆子酸度比松散的高15%。坛口白酒能杀菌，白酒中的酒精浓度能抑制酵母菌生长，这样酸味更纯粹。发七天足够让豆子产生足够的乳酸，pH值降到3.5以下，这时候酸味最正。