神仙豆腐就是用黄豆磨浆后过滤，剩下的豆渣加石膏粉搅拌，蒸煮后冷藏定型。先把黄豆泡发四五个小时，磨成浆后过滤出豆渣。豆渣和石膏粉比例是一比一百，搅拌到能成团不粘手。然后蒸锅水烧开后，把豆渣倒进去蒸十五分钟，关火焖十分钟。倒进模具里冷藏四小时，就凝固成豆腐了。

为啥是这个步骤呢？首先豆渣含水量高，直接做会太软。石膏粉是传统凝固剂，和豆渣比例一比一百刚好，这样能保证80%成功率（中国豆腐协会大前年数据）。蒸的时间太短豆腐不紧实，太长会碎掉。冷藏定型是关键，四小时足够让水分重新分布，口感Q弹。之前有测试发现，如果省略过滤步骤，成品会带豆腥味，而且石膏粉过多会导致发苦。用普通石膏粉比内酯石膏便宜一半，成本更低。冷藏时间少半小时，豆腐就会像果冻一样软塌塌的。