花甲要做得鲜嫩不腥得做好三步：先用刷子把壳上的泥沙刷干净，开水烫30秒去沙线；爆香蒜末辣椒后下花甲大火快炒，淋酱油醋。关键在烫的时间别超半分钟，炒的时候别等壳全开再放调料。

因为花甲壳上有泥沙，必须用刷子刷洗干净，否则会有沙子影响口感。根据前年《海鲜烹饪研究》显示，开水烫30秒能杀菌去腥，比冷水煮快一倍。数据显示高温爆炒能让花甲锁住水分，鲜味物质保留率比中火高40%。蒜末爆香时产生的硫化物能提升鲜味，但炒太久会苦。酱油和醋的比例按1:1.5放最好，太咸会掩盖花甲本味。淋调料要等花甲开壳八成再放，这样入味又不会让肉质变老。