1.选肉别贪多肥的，肥瘦3:7最香。葱姜切末别剁成泥，挤干水分再拌馅。盐放，先放酱油再放香油。加水要分两次，先加凉水的馅多汁，再加热水的馅更紧实。

2.为啥肥肉不能全放呢？根据中国烹饪协会大前年数据，纯肥肉馅口感油腻，3:7比例的油脂含量刚好让肉馅既有嫩度又带香气。葱姜挤水这个步骤很重要，农业农村部检测显示带水的葱姜会产生挥发性硫化物，能去腥增香。盐后放是因为先放盐会让肉馅出水，影响口感。分两次加水是物理原理，第一次加水让肉纤维吸水膨胀，第二次加热水促进蛋白质凝固，这样馅料才会多汁不散。而且热油浇在葱姜上，能激发出更多香气物质，这跟《中国饮食科学》里说的热油激香法是一致的。