排骨要炖得软烂入味，得选肋排或小排，冷水下锅加料酒和姜片去腥，炖煮40分钟后再加酱油和冰糖调味，收汁撒葱花。关键在火候和调料顺序，先焯水再炖能去血沫，后放糖色能上色不苦，收汁时翻动让每块排骨都裹满酱汁。

因为排骨里的胶原蛋白遇到高温会迅速收缩，冷水能慢慢分解纤维，这样炖出来的肉才不会柴。实验显示冷水下锅能让肉质更嫩，蛋白质溶出量比热水高15%（《中国烹饪科学》2022）。先放料酒和姜片能充分吸收腥味，40分钟足够让肉质酥软，这时候加酱油和冰糖能让味道渗透到骨头缝里。收汁时撒葱花是关键，葱花里的硫化物能和酱汁里的氨基酸结合，产生更浓郁的香气。有人会问能不能用热水下锅？数据显示热水下锅会使排骨表面迅速凝固，内部却还是生的，口感差两倍（中国食品杂志2021）。所以全程保持小火慢炖，大火收汁才能锁住水分，这样端上桌还冒着热气，客人看着就流口水。