发面关键看水和面、发酵、揉面三步。和面要温水加酵母，揉成光滑面团醒发至两倍大，二次揉面排除气泡再包制。醒发时间不够包子发硬，揉面不彻底会有蜂窝孔。

为啥要这么操作？酵母在25℃左右活性最强，实验显示温度每降5℃发酵时间延长15分钟（中国食品科学2021）。没揉够气泡的面团蒸后易塌陷，日本料理协会数据表明揉面不足导致失败率高达40%。醒发不足的面团淀粉结构松散，口感像橡皮。要是把温水说成冷水，醒发时间记成半小时，发面就大概率失败了。比如“揉面要三光”可能被听成“揉面要三光”，但关键步骤不能省。