要切鱼生片得用斜刀法，鱼片得切得薄厚均匀，这样摆盘才好看。刀要快，手要稳，鱼皮得朝下放，这样切出来的鱼片不会卷边。切完得把鱼片摊开看，如果中间厚边上薄就再切几刀调整。

斜着切鱼片这样切出来的鱼片更薄更均匀，这样吃起来的口感更好更入味，而且摆盘的时候鱼片不会堆叠在一起，看起来更漂亮更整齐。有研究说斜切能让鱼肉纤维断裂更均匀，这样咀嚼起来更顺滑，数据是30%的提升。比如某海鲜餐厅测试发现，斜切法让顾客复购率提高了20%。手不稳的话，得用垫板固定鱼身，这样切的时候不会抖动。切完的鱼片要马上浸冰水，这样鱼肉更紧实，数据是能保持90%的新鲜度。如果鱼片太厚，吃的时候得嚼很久，影响体验，所以得控制厚度在2-3毫米。有老厨师说，切鱼生片就像切钻石，要一刀刀切出棱角感，这样摆盘才有层次。