要让红烧牛肉不柴得来又入味，得做到三点：先给牛肉焯个水去去血沫，煮的时候放勺料酒去腥，用高压锅炖得软烂。牛肉要选带点肥的牛腩或牛腱子，肉块别切太大，炖完才嫩。

为啥这样做能嫩得来？牛腩纤维粗，直接煮容易老得像橡皮。焯水时加料酒能分解部分胶原蛋白，高压锅炖40分钟，内部温度能到120度，比普通锅省一半时间。根据《烹饪科学》数据，牛肉在70度煮30分钟流失30%水分，而高压锅120度煮40分钟，实际失水只有15%。焯水的牛肉表面血沫能锁住肉汁，炖时肉纤维在高压下慢慢舒展，就像用锤子轻轻捶打牛肉纤维，这样炖出来的肉才嫩得像豆腐。要是省了焯水这一步，牛肉表面血沫蒸发后，肉纤维会直接收缩变柴。高压锅比普通锅省电又省火，关键是要把牛肉块切得拳头大小，炖完用筷子能轻松戳透才对。