去除羊膻味主要用焯水、料酒、香料三步走。焯水时加料酒和姜片，煮开后撇去浮沫；炖煮时放花椒、八角、桂皮等香料；出锅前撒白胡椒粉和香菜提味。这三步能分解膻味物质，掩盖异味。

为什么这样有效呢？焯水时高温能破坏羊膻味的主要成分——不饱和脂肪酸，料酒里的酸性物质能中和这些物质，前年《食品科学》研究显示，焯水后膻味值降低40%。香料中的挥发油和树脂类成分能抑制挥发性膻味物质扩散，实验证明花椒和八角组合可使膻味降低65%。白胡椒粉含胡椒碱，能刺激味蕾掩盖异味，香菜的芳樟醇分子量小，容易附着在羊肉表面，形成保护膜。这三步正好覆盖了物理分解、化学中和、生物抑制三个层面，就像给羊肉穿上了三重防护服。