酵母放温水里，温水40度左右最好，这样酵母活性高，发酵快。和面时多加水和面，面团软一点，发酵到两倍大再揉。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖十分钟再开盖，这样馒头不会塌陷。

为啥这么弄呢？酵母最适温在35-40度之间，超过45度会休眠，低于30度发酵慢。实验数据表明，40度温水发酵比冷水快3倍，温度每降5度，发酵时间增加15分钟。和面加水量多能保持面团弹性，发酵过度会产生酒精导致塌陷，焖十分钟让内部蒸汽均匀分布，所以关键在温度控制、水量把握和蒸制时机。