和面要软硬适中，揉到不粘手，温水泡面30分钟。然后抓起面团搓长条，蘸水揉到起白泡，洗面时用温水边倒边揉，洗到水变清。静置30分钟，面筋沉底就捞出来，重复两次产量翻倍。

为啥要这样洗？和面温度40度左右最合适，这时候小麦蛋白活性最强，能形成更密实的面筋网。揉搓30次以上面筋网越密实，但超过30次反而容易破，所以两次洗面控制揉搓量。洗面水温别太高，超过50度会破坏面筋结构，数据证明40度水温洗面筋产量比冷水高20%。静置30分钟让面筋充分吸水膨胀，就像泡发粉丝一样，这时候捞起来不会散。有研究说重复洗两次，面筋量能从原材料的15%增加到25%，多出来的都是白胖胖的面筋团，洗的时候多留意水面变化，泡沫少的时候快捞，别等完全没泡沫了。