炒青菜要又绿又好吃，得记住四步：先挑嫩叶，水开下锅焯十秒，捞出过凉水，热油快炒加两勺盐。火候要猛，菜叶蜷曲就出锅，盛盘别等凉。

为什么这么炒？嫩叶里叶绿素多，焯水十秒能锁住颜色，数据说超过两分钟叶绿素流失率涨40%。水开下锅是关键，水太凉菜不熟，太热烫伤叶脉。凉水过一遍能让菜叶挺括，油温六成热（约160℃）下锅最香，这时候菜汁里的糖分能激发鲜味。加盐要放，盐分渗透能让菜汁浓度变高，颜色更翠绿。火候猛的话，菜里的草酸能被高温分解，吃起来不涩。而且出锅别等凉，热菜装盆颜色最鲜亮，凉了菜叶会蔫，颜色变暗。所以按照这四步，保证菜又绿又脆嫩，还能少沾油。