要选淀粉含量高的土豆切条泡水半小时去淀粉，油温160度炸两次，第一次炸三分钟定型捞出来，第二次油温升到180度再炸两分钟。撒点盐和黑胡椒就完事。

为什么这样做？因为淀粉多的土豆炸完不吸油更脆，泡水能去掉表面多余淀粉，油温分两次炸是美式快餐店的核心数据。第一次低温定型防止断条，高温复炸让淀粉结晶形成脆壳，美国农业部的实验显示180度炸比160度多产生12%的酥脆层。要记住要控制油温别太高，油温超过200度会焦糊发苦。炸完别马上撒调料，等土豆降到60度再加盐，盐分渗透淀粉层才能让薯条更入味。