水开之后放入毛豆，煮三到五分钟，加盐和少许小苏打，关火焖两分钟。用冷水过一遍再剥壳，颜色就不会发黄啦。

为啥这么煮呢？毛豆里的多酚氧化酶遇到高温和氧气就会变黄，煮的时间太长或者温度不够都容易出问题。根据《食品科学》2021年的研究，加小苏打能降低pH值到5.5以下，把酶活性压下去，实验显示这样煮的毛豆褐变率比普通方法低78%。先加盐能帮助毛豆更快入味，焖两分钟让内部温度均匀，用冷水降温能锁住鲜绿色。要是煮的时候水不够，毛豆容易浮起来，颜色就变暗了。