煮虾讲究火候和时机呢，你看这数据。水开下锅别煮太久，三分钟足够让虾变红，这时候虾肉最紧实。先放姜片去腥再倒料酒，这两种东西就像虾的保镖，专治腥味。关火后焖半分钟，虾肉会自动锁住鲜味，这时候连壳都带着甜味。用筷子挑开虾背，这样吃虾青和虾黄都能吃得到。

为什么这么煮？因为虾肉里的蛋白质遇到高温容易变老，就像煮鸡蛋不能超过八分钟一样。数据说煮超过三分钟虾肉流失水分达30%，这时候虾肉就变柴了。姜里的姜辣素和料酒中的酒精，能分解虾表面的腥味物质，就像给虾洗澡一样。焖煮的半分钟是关键，虾壳里的虾黄会慢慢渗到虾肉里，就像糖水泡花生米。你看这《中国烹饪百科全书》说的，海鲜类食材最佳烹饪温度是85℃左右，这时候虾壳变硬但肉还是嫩。要是直接焖太久，虾肉就像煮烂的粉丝，黏糊糊的没口感。所以水开下锅要快，焖的时间要短，就像抢红包要手快，这样虾才不会“扑街”。