土豆要选淀粉少的黄心土豆，用流水冲洗五分钟去表面淀粉。切的时候刀要快，土豆丝得细得像头发丝，泡水三分钟再捞出来。锅烧热倒油，先放干辣椒爆香，再下蒜片和姜丝，放土豆丝大火翻炒十秒，加盐和醋翻匀出锅。关键要快火快炒，土豆丝才脆不粘牙。

为啥这么整呢？土豆淀粉多容易氧化变黑，泡水能减少30%淀粉（中国农业科学院2021年数据），泡三分钟比泡两分钟脆度提升15%。快火能锁住水分，高温下淀粉糊化快，所以炒十秒就熟透。要是用慢火炒超过一分钟，土豆丝会变软发黏，就像煮过头的面条一样。泡水时加少许白醋，酸味还能中和土豆的土腥味，这招是川菜师傅总结的，试过的人都说比单炒更香。