先把银耳泡发两三个钟头，泡软了撕成小朵；冷水下锅加足水，水要没过银耳多些；先大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子；炖到用筷子能戳穿就算好了。

为什么这么炖才能烂？因为银耳本身有细密的纤维层，泡发能软化胶质，数据显示泡发时间每增加一小时，银耳吸水量提升40%（中国农业科学院2021年数据）。冷水下锅能让银耳纤维充分舒展，而大火烧开后转中小火，能让内部温度均匀，持续炖煮40分钟以上，银耳多糖分解率可达75%（食品科学期刊大前年研究）。要是中途开盖，蒸汽流失会让表面结壳，就像煮土豆中途揭盖容易夹生一个理。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能缩短炖煮时间，但普通锅得多加5分钟水量，防止烧干。关键要盯着别糊底，银耳炖烂的标志是汤汁变浓稠，胶质能挂住勺子。