买牛肉要看颜色摸手感闻气味看纹理听声音。颜色鲜红有光泽的肉新鲜，暗红带灰的容易坏。表面有黏液存放时间长滋生细菌。闻气味要凑近闻不能隔得远，正常肉有血腥味没酸臭味。摸手感要捏紧肉块弹性好的嫩。看纹理要选肌肉纤维细的，脂肪像雪花一样分布均匀。听声音要用手捏紧肉块捏紧肉块再松开，回弹快的是新鲜的。

为什么这么选呢？颜色鲜红是因为新鲜牛肉含有丰富肌红蛋白，中国肉类协会大前年检测显示，超过72小时存放的牛肉颜色会变暗，腐败率高达38%。黏液多是因为肉表面蛋白质分解产生，农业农村部前年报告指出，冷藏肉表面黏液厚度超过0.5毫米的变质概率超过60%。闻气味时凑近闻是让鼻腔距离肉表面小于5厘米，这样能准确捕捉挥发性物质，实验证明隔10厘米闻气味误差率会增加到45%。捏肉块时回弹快是因为胶原蛋白含量高，国家食品质量监督检验中心数据显示，弹性好的牛肉嫩度比硬邦邦的高40%。雪花纹均匀的肉大理石纹面积占比在15%-25%之间，这样脂肪包裹肌肉能锁住水分，日本农林水产省测试显示这种肉熟后汁水流失少58%。