红烧茄子要选长条紫皮茄子，切滚刀块用盐水泡十分钟防止氧化发黑。热锅凉油下茄子炸到浮起来捞出，油留着下葱姜蒜爆香，加生抽老抽糖和半碗水烧开后转小火焖十分钟。开大火收汁，撒葱花出锅。茄子吸油多炸一下更香，收汁时火候别太大容易糊锅。

其实这个步骤有科学依据，茄子含水量高炸过能减少30%水分（中国农业科学院2021年数据），盐水泡能降低氧化酶活性使颜色保持紫黑色。先炸后炒能锁住茄子软糯口感，油温控制在160℃左右（油面冒小泡）最合适。调料比例按茄子重量算1斤配2勺生抽、1勺老抽、1勺糖，水是茄子的1/3量。收汁时加少量盐能提升鲜味，普通家庭锅焖10分钟足够入味，火太大容易烧焦底部。不过新手容易犯的错误是炸不透导致口感硬，或者收汁不够导致发苦，记得尝味道再补调料。