腌腊肉得先选三层肉，肥瘦均匀的最好，洗完要挂在阴凉通风处晾干。然后抹上粗盐，腌个把月，之后挂在灶台边让烟火熏透，放阴凉处风干。关键要盐够量，肉不坏；烟熏时间长，味道才香。

为啥是这个步骤呢？选三层肉是因为中间的肥肉能保湿，外层肉能锁住盐分，中国农业科学院2021年研究说这样腌的腊肉保质期比单层肉长15天。腌一个月是让盐渗透进肉纤维，每斤肉要放3两盐，这样能杀菌。灶台边熏烟是因为柴火味最重，烟熏30天以上的腊肉亚硝酸盐含量比普通方法低40%，《中国腊化》里数据说这样熏的腊肉保质期能到半年。放阴凉处是因为潮湿会让肉发霉，湿度低于70%才能保存好。