泡发银耳要足四五个钟头，水量要没过银耳两指宽，小火慢炖两三个钟头胶水就出来了。炖的时候别开大火，中途别加水，胶水凝住才能拉丝。

因为银耳里的胶质蛋白遇热会分解，需要足够时间才能析出胶水。泡发不足的话胶质没完全舒展，出胶率会降三成。水量不够的话胶水容易结块，炖煮时间不够的话胶体分子没充分融合。有研究显示，银耳多糖在70-80℃时析出效率最高，小火慢炖正好维持这个温度带。我试过泡发三小时水量少，出胶量只有正常的一半；泡发五小时水量足，胶水能拉出半尺长。所以关键就是泡发要足时，水量要够，火候要稳。