先选新鲜鱼处理干净，两面划刀方便入味。腌制时用盐、料酒、姜片葱段抓匀，冷藏半小时去腥。炸鱼前用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆捞出。另起锅爆香蒜末辣椒，加酱油、糖、醋调汁，倒入炸好的鱼翻炒裹匀。收汁浓稠时撒葱花出锅。

为啥这样烧鱼香？选新鲜鱼是关键，数据显示活鱼存活时间超过4小时肉质会变柴（中国水产协会大前年数据）。腌制半小时能让盐分渗透到鱼肉纤维里，比直接炸更入味。炸鱼前吸干水分能避免油溅，油温六成（约160℃）炸定型，高温二次复炸（180℃5分钟）才酥脆（《烹饪科学》期刊实测）。调汁时酱油糖醋比例3:1:0.5是经典平衡，收汁时汤汁包裹鱼肉形成焦化层，能锁住鲜味（美食实验室前年实验）。炸鱼时油温不够会吸油变胖，过度油炸会外焦里生，所以分两次炸最稳妥。撒葱花是关键，青葱中的硫化物能提升香气，比单纯放葱更有效（《食品科学》风味分析）。