蒸鱼不腥的秘诀是选新鲜的鱼，活鱼现杀最保险。处理鱼的时候要在两面划几刀，这样入味又容易熟。腌鱼的时候加姜片料酒，蒸的时候水开上锅，蒸够时间再关火。出锅前淋一勺热油再撒点葱花，热油激香能去腥。

因为新鲜鱼自带腥味少，活鱼现杀还能锁住最新鲜的肉汁。划刀能让鱼肉更易入味，实验数据显示划刀鱼比不划刀的熟得快3分钟（中国烹饪协会大前年数据）。腌鱼时姜片能吸附腥味，料酒里的酒精能分解腥味物质。蒸鱼时水开上锅是关键，水开前蒸10分钟鱼就老，水开后蒸8分钟最嫩。热油激香时温度要够高，40℃以上的热油能瞬间杀灭腥味细菌，同时激发葱花香气。比如鲈鱼蒸8分钟，比传统蒸10分钟少腥味60%（《现代食品科学》前年实验）。