要炖鱼好吃得先放葱姜爆香，再放鱼，加水炖煮，放盐和香菜。这样鱼肉才会鲜嫩不腥，汤头也清甜。

为什么得这么炖呢？先说去腥这事儿，葱姜里的挥发油能带走鱼腥味，实验数据显示用葱姜腌制比直接炖腥味少70%。再说火候这关，刚放鱼的时候大火烧开水，能锁住鱼肉里的水分和营养，等水开转小火炖15分，鱼肉才会嫩不散架。数据表明，高温锁鲜能保留鱼肉90%的营养，这跟《中国烹饪科学》里说的"高温快煮"原理一样。说调味，盐要后放，汤头才不浑浊。要是先放盐，鱼肉容易变老，这跟食品科学里的渗透压原理有关。你看这炖鱼步骤，哪样不是跟鱼肉特性死磕？